" La dégustation est plus qu'un art, c'est une discipline"

Viens du mot "gustation" perception des saveurs sur la langue.

Or, la dégustation est un acte bien plus complexex en terme de perceptions, puisqu'elle fait intervenir simultanément tous nos sens.
C'est une expérience pluri sensorielle

Nous sommes tous capables de percevoir simultanément, une multitude d'informations sensorielles.
Le dégustateur, grâce à son expérience et à sa capacité de concentration, est capable d'isoler chacune de ces sensations, de les analyser puis de les nommer. C'est ce qu'on appelle l'analyse sensorielle. Cette démarche permet d'obtenir le profil sensoriel d'un mets ou d'un vin.

La dégustation s'effectue en 3 étapes :

1/ Avant la dégustation

Perception des Odeurs : florale, fruitée, animale, végétale (Olfaction via les narines)
Informations visuelles : aspect, couleur, texture

2/ Pendant la dégustation

Perception des Saveurs (sur la langue) : acide, amère, sucrée
Perception des Arômes * (via la rétro olfaction)
Perception tactiles : gras, astringent, épais
Perception thermique : chaud/froid

* Les arômes sont des odeurs perçues en bouche, difficilement dissociables des saveurs (saveurs + arômes = flaveur). La température de la bouche modifie et amplifie leur perception car la chaleur augmente le caractère volatile des molécules odorantes. Elles cheminent de la cavité buccale vers la fosse nasale en passant via l'arrière gorge pour venir atteindre l'organe olfactif.

3/ Après la dégustation

Analyse des perceptions persistantes après avoir dégluti

La dimension de plaisir ne doit intervenir que si elle est argumentée, le dégustateur ne se contente pas de dire "j'aime" ou "je n'aime pas" il explique pourquoi. Les raisons évoquées ne concernent que lui car elles varient d'un individu à l'autre. La dégustation est un art et un état d'esprit qui nécessite un apprentissage. Notre mémoire occupe un rôle majeur. La reconnaissance d'une information sensorielle ainsi que son interprétation ne peut s'éxécuter qu'avec sa participation. Le dégustateur l'enrichi au fur et à mesure de chacune de ses expériences.

Cet apprentissage est comparable à celui des couleurs que nous apprenons, dès notre plus jeune âge, à différencier, à nommer et à reconnaître.
N'oubliant pas l'existence de certaines nuances, pas toujours perceptibles et perçues différemment d'une personne à l'autre.
"Les goûts et les couleurs..."