Ce terme désigne les alliances qui s'opèrent dans notre bouche entre les saveurs et les arômes du pat et ceux du vin qui l'accompagne. Il faut que chacun des éléments s'allie aux éxigences de l'autre pour nous livrer un final harmonieux.
En matière d'accord vins-mets, il n'y a pas de recette magique ou de règle stricte à suivre.

Théorie
     Que se passe-til dans notre bouche pour qu'il y ait ou non accord entre les aliments et le vin ? Ce sont essentiellement des réactions de saveurs et leur combinaisons qui nous dirigent vers un plaisir ou un déplaisir.
          Acidité d'un plat / acidité d'un vin
          Moelleux d'un plat / moelleux d'un vin
          Texture du plat / tanins du vin
          Couleurs du plat / nuances du vin

Quelques exemples
      Les viandes rouges ont des textures différentes, selon le morceau choisi, le mode et le degré de cuisson. Un boeuf grillé aura des arômes totalement différents de ceux d'un boeuf bouilli.
      L'action de griller caramélise les sucs et confère à la viande un arôme fumé. Pour le boeuf bouilli, les arômes propres au boeuf disparaissent et sont masqués par ceux du bouillon (exemples: pot-au-feu ou boeuf-bourguignon).
      Un autre élément d'importance : les sauces d'accompagnement .

Il y a bien sûr quelques règles d'or à suivre pour éviter les erreurs d'accords. On peut, en théorie, distinguer deux types d'accords:

L'accord horizontal est le fait de ne prendre en considération qu'un seul plat avec un seul vin. Par exemple, une choucroute alsacienne avec un Riesling

L'accord vertical tient compte des mets et vins qui précèdent et succèdent à ce plat au cours d'un même repas.
Exemple d'un choix vertical à cractères régional et couleur unique :
      Tarte à l'oignon > Sylvaner
      Choucroute > Riesling
      Munster > Gewurztraminer
      Kougelhopf > Gewurztraminer